Como es el caso de cualquier receta, cuanto mejores sean los ingredientes, mejor será el resultado final. Es conveniente, entonces, no utilizar cualquier leche de la que se vende en sachet en cualquier mercado de la Argentina, sino alguna de buena calidad, con suficiente tenor graso, si es posible, del campo. Lo mismo sucede con el azúcar: cuanto menos “refinada” (más amarillenta), mejor.
Por supuesto que es mentira todo ese cuento de la sirvienta negra de Rosas, y cualquier verso que diga que lo inventamos en Argentina. No. Por lo menos hay dos países que lo tienen hace mucho tiempo, aunque lo consumen con menos pasión: en Chile se llama «manjar» y en Méjico se llama «cajeta», cosa que no podría suceder en la Argentina.
El dulce de leche lleva, cada litro de leche, 250 gr de azúcar de caña, media cucharadita de bicarbonato de sodio y 3 gotas de esencia de vainilla.
Para dos litros de leche: utilizando una cacerola de acero de fondo grueso o doble, calentar la leche a fuego medio. Agregar medio kg de azúcar antes de que hierva, revolver y bajar el fuego al mínimo.
Retirar la cacerola brevemente para agregar una cucharadita de bicarbonato, revolver cuidadosamente y regresar la olla a la llama mínima. Agregar 6 gotas de esencia de vainilla.
A partir de aquí, para que no se pegue en el fondo, es necesario revolver regularmente con una cuchara de madera hasta el final de la preparación, lo que llevará aproximadamente 1 hora y 30 minutos en total.
Hay al menos dos trucos para no tener que estar revolviendo todo el tiempo, o revolver la mezcla solamente cada tanto: 1) cuando se agrega el azúcar, meter en la olla 4 bolitas de vidrio, que se retirarán al envasar la preparación 2) poner sobre la cacerola un plato al revés que permita la evaporación de la leche más lentamente (Eso hará la cocción un poco más lenta).
Igual hay que mirarlo todo el tiempo, con cariño. Nada de ir a ver Tinelli o una novela turca. Es muy importante observar dos cosas al momento de retirar el dulce: que el color sea el esperado (marrón apenas oscuro) y que sea un poco menos espeso de lo que se espera; el dulce de leche, cuando se enfría, se vuelve bastante más espeso.
