Con semejante título, puede que alguno piense que dejé de escribir sobre cocina y me puse sentimental, aunque la verdá me parece que en el fondo las dos cosas son casi lo mismo.
Entonces: es una obligación de cada uno cuidar el propio corazón, pero más que nada es una obligación política el intento constante de cuidar el corazón de los demás.
Aunque lo que quería decirles es que el corazón de vaca es un corte que cuesta la tercera parte de lo que cuestan casi todos los otros, y es interesantísimo culinariamente. El dato del precio es muy importante en la argentina neoliberal.
El corazón de vaca es parecido no al riñón o al hígado, más bien a la entraña por su facilidad en la cocción, su textura algo compleja y su sabor muscular a carne tierna y jugosa. Sin embargo, el corazón se usa muy poco en la Argentina (No estoy siendo irónica).
Como el asado de costilla, la lengua y la parrillada de tripas, supo ser una comida de gauchos muy pobres. Los peruanos, que hacen una de las cocinas más inteligentes del mundo, lo usan en sus anticuchos, que son pinches de láminas de corazón cocidas a la brasa y perfectamente condimentadas.
Si se clavan una lonja de corazón como si fuera un bife de costilla o de lomo, de 1,5 centímetros de grosor y untado en mostaza a la plancha o a la parrilla, verán que va como piña.
También pueden cortarlo chiquito con cuchillo y usarlo como se usa la carne picada. Por lo tanto se pueden hacer con corazón pastel de papas, hamburguesas y empanadas.
Hay que cuidar dos cosas: salarlo al final de la cocción (porque si no se pone medio duro) y tener en cuenta que se cocina bastante más rápido que otras carnes.
Espero de todo corazón (jaj) que estas ideas os sirvan, tanto al paladar como al bolsillo como a la inteligencia.
Besis. Belén
