He notado con abundante desagrado que las panaderías argentinas, de gran prestigio dentro de la enorme nación latinoamericana, pisotean con infamia las tradiciones del plato estrella de la sabrosa gastronomía paraguaya/guaraní: el chipá.
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Cuatro simples ingredientes conforman este entremés, ideal para meriendas y desayunos o como parte de una picada de quesos y fiambres: el queso, el huevo, la harina de mandioca y la manteca (o grasa para los más osados).
En un receta de veinte o treinta ingredientes puede ser que se tolere la modificación de uno de ellos sin generar una nueva taxonomía pero, siendo como es el caso de apenas cuatro elementos, el genocidio culinario que llevan adelante los panaderos argentinos nos remonta a la xenofobia y el cipayismo de los tiempos de la Triple Alianza contra Paraguay.
¡Si van a usar harina de trigo no le digan chipá! Díganle pan de queso, chipá de harina de trigo, «chipán» o como quieran, pero no homogeinicen nuestros paladares y aparatos digestivos al presunto gusto mayoritario por los derivados del trigo, cuando se cercenan los derechos de las otras harinas, más autóctonas y saludables, a ser desarrolladas en forma masiva.
El chipá es de harina de mandioca o no será nada
El uso de la mandioca es además ideológico. El trigo no existía en América hasta la llegada de Colón. No usar el ingrediente autóctono para elegir el hegemónico europeizante restringe las posibilidades de divulgación de la mandioca y toda su industria agropecuaria, mayormente ubicada en zonas pobres de nuestra Latinoamérica pobre.
Además, la harina de mandioca originaria es apta para el consumo de personas celíacas o poca tolerancia a la harina de trigo y sería inclusivo que se mantenga el nombre únicamente para los chipás realizados con este ingrediente.
Si aprendieron a decirle queso azul al roquefort, podrían hacer lo mismo con el chipá, nave insignia de la comida guaraní, junto con el tereré y la sopa paraguaya.
Publicista en Buenos Aires por dinero. Escritor, chef y peronista amateur.
Muy buen artículo! Acá en Formosa todavía se hace con arina de maíz
Gracias por el dato. Nunca probé con harina de maíz. Debe ser interesante la textura. Si no puedo ir a Formosa a probarlos de primera mano los haré en mi casa.