Hacer una tortilla española es un asunto de muy muy muy alta cocina

Casi todos los productos, si cocinás con con conciencia y te alcanza la plata, han de ser de buena calidad.

Tratándose de tortilla española, los huevos mejores serán caseros y las gallinas que los pusieron estarán bien alimentadas a maíz (resultado: huevos grandes y anaranjados y firmes) o serán, si sos pobre, desatento o ambas cosas, esos huevos amarillentos y fomes que compramos en el chino.

La diferencia entre la papa “negra” o “blanca” es en la Argentina nada más que un poco de tierra seca encima, así que agarrá un cepillo para lavarla si hace falta, pero elegí bien la papa.

No sé si te puedo decir cómo elegir una buena papa, pero si te puedo decir cómo no elegir una mala, que ya es bastante. Si tiene partes verdosas está mal, si está un poco, más o menos o muy blanda, está mal; si está cortada como con cuchillo de dos lados, está mal; si es medio grande (más de 350 gr) es posible que esté mal; por supuesto que si algo huele a papa podrida está mal: la papa huele a tierra fresca; si está arrugada, ni se te ocurra; si está medio brotada tampoco.

El asunto te trae todavía más problemas, porque para hacer bien una tortilla tenés que decidir muchas más cosas, y eso es asunto tuyo. ¿La vas a hacer con chorizo colorado? Aunque la costumbre tenga una larga tradición, yo estoy en contra.

La tortilla en serio para mí es de papa y huevo. He transado por quedar bien con una chica que me gusta: le he puesto panceta ahumada dorada en vez de chorizo. Pero si le pusieras chorizo… ¿Qué chorizo elegís? ¿Cómo lo cocinás previamente? ¿De qué tamaño lo cortás? ¿Cúanto le ponés? ¿Ves que hay un límite ahí?

Vamos a hacer la tortilla y a tomar todavía más decisiones, porque si somos conscientes no nos queda otra. La papa ¿la pelás o no? Yo, por ejemplo, decidí no pelarla porque no afecta ni el sabor ni la apariencia, y porque me comí la sanata de que con cáscara tiene más vitaminas y un sabor un poco más intenso.

La papa que ponés en la tortilla ¿la freís o la hervís? Aquí hay otro asunto liminar. Solo puedo decirte que con la papa cortada en cubitos chicos y frita en mucha aceite bien caliente y bien colada luego, la tortilla queda perfecta. Pero debo decir que prefiero hervir la papa entera, estilo ingés (empezando con agua fría y sal) y cortarla en cubitos cuando está casi lista y la saco y la dejo entibiar (¿8 minutos desde que la ponés, con el agua apenas cubriendo la papa, a fuego medio?)

Capás se te ocurre incluso ponerle otras cosas: cebolla dorada, arvejas fescas, espinaca o acelga cruda, morrón rojo precocido a la hornalla, cachitos de queso duro, ajo fresco picado… Nada mal, pero así vamos perdiendo la belleza de lo simple.

Vamos a hacer una tortilla chica pero alta (para una persona con hambre o tres personas que la usan para acompañar otra cosa) y a tomar una medida más o menos: 650 gr de papas, 4 huevos.

Ponés los 4 huevos (crudos y sin cáscara, obvio) en un boul mediano y les agregás: tres pizcas de sal, dos de tomillo fresco picado, una de pimienta, una de pimentón dulce. Lo batís un poco con un tenedor, sin exagerar. Que quede todo homogéneo.

Bien: cuando ya se enfriaron las papas que herviste o freíste, cortadas en cubitos de aproximadamente 1,5 cm, se meten en el boul con el huevo batido y especiado, se revuelven un poco y se dejan descansar un par de minutos.

Mientras, calentás bien la sartén, con una cucharada de aceite de girasol. Ahora viene otra decisión pesada: ¿la sartén es de chapa fina recubierta con teflón o es de hierro fino o es de chapa gruesa cruda y engrasada con el tiempo? En cada caso, los tiempos y el modo de cocción varían un poco. Otra vez es tu asunto. Yo prefiero la chapa gruesa porque me sale mejor el dorado, pero con el teflón es menos posible que se te pegue el fondo. A propósito: el aluminio queda para siempre descartado en todas mis recetas.

Y ahora se terminaron las decisiones porque lo que viene es pura acción y, si no te sale, cagaste. Por supuesto que aquí también corrren momentos decisivos (¿quéres dar vuelta la tortilla en el aire?), pero no te los voy a contar para que esta receta no sea un puto manual de filosofía.

El momento decisivo que digo es así: en la sartén bien caliente, a fuego medio/ medio alto, echas la mezcla de huevo y papa, la que estaba en el bowl. Con una espátula, en los siguientes 10 segundos, la distribuís bien por toda la sartén.

En un minuto y medio, maso, la parte de abajo de la mezcla se sella, formando la base de la tortilla. Ahí, como a los 50 segundos maso, tenés que hacer dos cosas: mover la tortilla sacudiendo un poco la sartén, y acomodarle los bordes con la espátula para que quede pareja.

Más o menos a los 2 minutos la das vuelta, habiendo comprobado que es posible despegarla porque la parte de abajo se desliza. Trampa para principiantes, apenas aceptable: si la tortilla se pegó un poco abajo, podés intentar despegarla con la espátula. Esto puede salir mal y ya fue.

La das vuelta sobre un plato que calce sobre la sartén, que no sobre mucho, y la volvés a poner con el plato despacito sobre la sartén del otro lado, para que también se dore. Truco: antes de darla vuelta, dejala tapada con el plato unos 20 segundos: así se cocina el centro y el vapor acumulado hace que se despegue mejor.

Perdón, pero falta un sólo asunto límite. ¿Querés hacer una tortilla babee (con el huevo medio blando) o una tortilla bien cocida (con el huevo completamente coagulado)? Esto también es decisión tuya, y lo haces dejándola unos 20 segundos más o unos 20 segundos menos de cada lado durante la cocción.

Ahora ya está lista. Toda la cocción no debe haberte llevado más de 15 minutos. La dejás en el mismo plato que usaste para darla vuelta, y la entibiás durante unos 3 minutos antes de servirla.

Le echas perejil arriba, la cortás en cuartos y ya tá. Podes ponerle un chorrito de aceite de oliva por encima, o como ves en la foto, una salsa agridulce de tomate que sobró de otra comida, como hice yo.

Mientras digas «el sartén» en vez de «la sartén» (que es lo que corresponde) no te va a salir ni media tortilla como la gente.