Hígado con cebolla

El hígado es una de las cosas más ricas y baratas que hay en una carnicería. Y pensar que no hace mucho lo regalaban para dárselo a los enfermos o los gatos.

Para 4 personas hacen falta 400 gr de hígado cortado más o menos en cubitos de 2 x 2 cm, 4 cebollas medianas cortadas en juliana, ½ litro de vino blanco, mostaza, sal y pimienta.

Se untan los pedacitos de hígado en bastante mostaza y se apartan. Se dora bien la cebolla cuidando que no se queme y quede bien dulce, luego se retira.

En la misma sartén, por supuesto de chapa gruesa engrasada, se doran a fuego medio los trocitos de hígado con mostaza. Una vez dorados parejamente, se agrega la pimienta y la cebolla que se había apartado. Se cocina todo junto a fuego medio 3 min y se agrega en 3 veces el vino.

Se sigue cocinando todo junto durante 15 o 20 min, esta vez tapado y bajando un poco el fuego. Finalmente, se sala, se revuelve y se sirve.

Hay que mirar que el hígado no se pase, que no quede duro y seco. Ya está listo. Si se deja enfriar y se recalienta rápidamente al otro día, queda joya.

Es tradicional servirlo medio caliente, con su jugo (que ha de quedar marrón oscuro y levemente espeso), sobre arroz blanco con poco almidón (se calcula una tacita de café llena por persona) y perejil fresco picado arriba, en platos hondos. Es fundamental tener pan fresco a mano para mojar el juguito.

¡Salú!

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