Afirmación bien idiosincrática: el cebiche es peruano, y la cocina peruana es una de las más inteligentes del mundo. Les recomiendo que para estas fiestas hagan cebiche en vez de fiambre alemán. Es mucho más rico, más nutritivo, más fresco, más liviano, más divertido y más cristiano.
El insumo principal de este plato es el pescado. Se puede hacer con cualquier pescado que sea medio graso, o con una combinación de ellos. En Buenos Aires los muchos cocineros perucas que hay suelen hacerlo con mero porque es barato, pero todos aquellos con los que hablé estuvieron de acuerdo conmigo en que es mejor la corvina.
La receta que os doy se sale un poco de lo tradicional y tiene algunos toques propios, tanto en los componentes como en la manera de prepararlo. Los que conozcan el plato se van a dar cuenta de la diferencia.
Ingredientes para hacer porciones abundantes para 8 personas: 1,6 kg de filetes de corvina muy frescos, sin espinas y sin piel, 5 barritas de kanikama, 8 langostinos o 16 camarones frescos sin hervir (opcional), 5 limones y 5 limas, 4 cebollas moradas medianitas, 1 morrón verde y uno rojo (medianos) un atadito de cilantro y medio de perejil, un trozo de 80 gr de jenjibre fresco, ¾ vaso de pisco, aceite de maíz. Condimentos: sal, pimienta negra molida, una cucharadita al ras de ajinomoto (opcional), dos ajíes picantes amarillos frescos, ralladura de la cáscara de dos limones. Para acompañar: hojas de lechuga, papas, o batatas (medianitas) o mandioca, o las tres cosas.
Mise en place: se corta el pescado poniendo el cuchillo en diagonal al filet en tiras de aproximadamente 2,5 x 1 x 1 cm. Se pelan, se limpian y se cortan los camarones en trozos de 1, 5 cm. Se cortan las barritas de kanikama en trozos de 1 cm de largo. Se corta la cebolla morada en media juliana fina. Lo mismo con los morrones. Se exprimen los limones y las limas. Se limpian y se cortan bien pequeños los ajíes picantes. Se lavan y pican un poco las hojas de cilantro y perejil. Se reserva el jenjibre fresco rallado grueso. Se hierven las papas y las batatas cortadas al medio y la mandioca en rodajas de 2 cm.
En una olla de acero o fuente de loza tipo bowl suficientemente grande para contener toda la preparación, se ponen en capas sucesivas de aproximadamente 2 cm: 1: cebolla y morrón; 2: pescado, kanikama y camarones. Sobre cada capa de pescado, kanikama y camarones, antes de poner la siguiente capa de cebolla, se esparcen: un toque de pimienta negra, el jenjibre y el limón rallados, un poco de ají picante y perejil y cilantro picados.
Una vez puestas las capas se agrega un poco de sal y el ajinomoto, y se baña toda la preparación con el jugo de las limas y los limones y el ¾ vaso de pisco. Se deja reposar 10 minutos cubierto el recipiente con un repasador limpio.
Luego de 10 minutos se mezcla bien toda la preparación y se deja en ambiente fresco durante 1/2 hora más. El tiempo de maceración que sugiero está un poco adaptado al gusto argentino. Es mucho más largo que el normal, para que el el pescado se blanquee con el limón y la cebolla se ablande y el comensal nuevo no se asuste con el pescado crudo.
Se sirve en cuencos con un chorrito de su propio jugo, hojas de lechuga, un par de rodajas de papa, batata o mandioca tibias debajo y por encima un toque de aceite y cilantro picado.
El jugo resultante de la deshidratación de todos los ingredientes se llama “leche de tigre”. Se sirve aparte, frío, en un vaso pequeño (Con una cuarta parte de pisco, mejor). Dicen que es afrodisíaco.
