Las aceitunas negras comunes compradas se curan en salmuera, no en sal. Además, les ponen algún acelerante en la curación, como por ejemplo soda cáustica. Eso hace que queden saladas de más, insulsas y con una textura similar a la de las aceitunas verdes pero más blanda, que no es la apropiada.

Por eso les voy a dar la receta tradicional para preparar aceitunas negras, como la hacían los griegos y como la hacían nuestros abuelos italianos. Preparadas así quedan muchísimo más ricas que las compradas, es otra cosa.

Has de observar que las aceitunas sean de buen tamaño, maduras (negras), con la piel firme y brillante. Se cosechan cuidando de no machucarlas y se lavan en abundante agua fría. Se dejan secar sobre paños de algodón.

Luego se disponen en cajas de madera (cajones de verdulería) cuya base haya sido forrada con cartón o triple papel de diario.  Se pone una capa de sal gruesa de unos 3 cm en el cajón, una capa de 5 cm de aceitunas, otra capa de sal gruesa, otra de aceitunas, etc.

Dependiendo de la altura del cajón, pueden hacerse 3 o 4 capas. Mas o menos se calcula que (en peso) la preparación lleva un 35% de sal gruesa en relación a la cantidad de aceituna.

A partir del tercer día se mezclan cada dos o tres días las aceitunas con la sal para que se curen parejamente, cuidando que todas estén cubiertas por arriba y por abajo. Los cajones deben estar algo elevados (no en contacto directo con el piso) en un lugar seco, cubierto, aireado y a temperatura ambiente.

La curación dura aproximadamente 45 días, dependiendo del clima del lugar. Es necesario ir probándolas para que estén en el punto justo: un poco arrugadas, un poco aceitosas, un poco amargas. Tengamos en cuenta que el jugo de las aceitunas que se van deshidratando chorrea al piso desde los cajones y mancha.

Completada la curación, se retiran las aceitunas y se les saca toda la sal posible. Luego se sumergen muy brevemente en agua fría y se las deja secar sobre paños de algodón.

Luego se envasan en frascos bien limpios condimentadas con: ajo seco picado, albahaca seca, tomillo seco, pimienta negra molida, un poco de pimentón dulce y peltz de naranja o limón secos picados pequeños. Se impregnan con aceite (más o menos hasta un tercio de la altura del frasco) y se tapan. Ya están listas.

Si se guardan bastante tiempo, es conveniente mover el frasco cada tanto para que todas se mantengan húmedas. Dicen que así pueden durar un año, aunque a mi nunca me duran más de un mes por mas cantidad que haga.